Đoàn Văn Liêm

Chút chuyện về trà

Trình cáo quý độc giả : Các điều ghi nhận sau đây về trà chỉ là một số thông tin hời hợt, rất ít giá trị tham khảo. Bản thân tôi thích uống trà, gần như mỗi ngày đều có uống trà, và cũng uống trà đã lâu. Thế mà mãi đến hôm nay, tôi hãy còn nằm trong danh sách ngưu ẩm.

Đoàn Văn Liêm

1. Vài nét biên niên

Nhìn chung, đối với Á châu, nhất là Trung quốc, Triều Tiên, Nhật Bản  và Việt Nam, trà thâm nhập sâu vào chiều dầy của văn hoá và tiến bước hài hoà theo chiều dài của lịch sử. Đối với Âu Mỹ, nhất là  Anh quốc, Hà Lan, Nga La Tư và Hiệp chúng quốc, trà khởi đầu nhân duyên với văn hoá của các quốc gia liên hệ như sự mời chào một món hàng mới mang về từ Viễn Đông, sau đó,  mặc dù được biết đến một cách rộng rãi vẫn chỉ có khả năng triển khai sử dụng trong giới hạn ở  một số mảng quần chúng, ngoại trừ trường hợp các thị dân trong vương quốc Anh.

Thể theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước TL, một chiếc lá tình cờ đáp vào bát nước lã đang nóng bốc khói của vua Thần Nông; rất nhanh, sắc nước dường như không đổi mấy nhưng mùi vị đã có khác nhiều. Vua Thần Nông năng đem thân mình làm thực nghiệm y cốc trước khi truyền xuống con dân nên ngài đã không ngần ngại nhắp thử nước trong bát. Cảm thấy nước trong bát bấy giờ dường như có dược chất tốt cho tiêu tức nên ngài lập tức dò dẫm nguồn cội của chiếc lá ấy, rồi từ đó, cùng các môn sinh dụng công cấy trồng trà, liệt nó vào hàng dược thảo.

Tiếp theo nhiều thế kỷ, quan điểm của các y sư và nông gia chỉ  gò bó trong phạm vi giá trị dược tính của trà. Trà chưa bao giờ được xem trọng bằng rượu, nước lã, hương đăng và dê cừu dùng trong các lễ kỳ. Có lẽ phải lâu lắm địa vị của trà mới được nâng cao thành một trong các vật phẩm thích nghi để hiến phụng thiên đế và tổ tông,-- sớm nhất cũng chỉ thỉnh thoảng đưa vào ứng dụng lúc nào đó trước thời Xuân Thu mà thôi.

Cũng quả thật là mơ hồ như thế, hơn 22 thế kỷ dài, giáp cốt văn và thanh trúc sử không cho thấy ở vào thời điểm nào hương vị thanh thuần của trà được giới thiệu đến bách tính. Thế rồi, từ Hạ (2205-1767), Thương (1766-1112), Chu (1111-256)  qua Xuân Thu Ngũ  Bá (722-184), Chiến-quốc Thất hùng (453-221), xuống Tần (221-206), Tiền Hán (206 – 8), Tân (9-23), Hậu Hán (23-220), Tam quốc (220-280), Tây Tấn (280-316) cho đến giữa Lục Triều (316-580), từng bước từng bước, trà được tháo gỡ tính chuyên dụng, phổ cập vào hàng văn phẩm thường đẳng trong mọi nghi tiết (từ triều miếu đến xã dân). Tuy nhiên, không phải ai cũng có thể dùng trà vì trà hiếm nên rất đắt đỏ. Hơn nữa, nếu muốn dùng trà, người ta phải có chút thích thử thách, phải có can đảm nếm trải ẩm thức mới, phải học tập chế hoá và phải tìm thấy cơ hội thích nghi để  thưởng trà. Điều buồn cười là khi mảng bá tánh thích và có khả năng uống trà được nới rộng thì trà trên thị

trường không còn giữ nguyên dạng đơn giản nữa, nói rõ hơn một chút, mọi thứ công nghệ điêu xảo của Chu Hán sau binh lửa đã mạnh mẽ biến cách các ngành nghiệp, từ chế tạo ngoạn khí, nữ trang, tơ lụa cho đến rượu trà, riêng về trà, vô hình chung,  đã được biến ra đa tạp về chất lượng và giá cả. Người tiêu thụ đương nhiên nhận ra uống trà là tìm đến một thứ  thú vui vừa xa xỉ  vừa khó khăn, yêu cầu cao về nhiều mặt.

Cứ thế canh tác cây trà và chế hoá lá trà ngày một khuếch dương, ban đầu là lẻ tẻ trong các gia viên, sau là có qui hoạch hoặc địa phương hoặc gia tộc. Trà từ bỏ địa vị đặc phẩm của các dược đường. Lữ khách sẽ có thể tìm thấy vài trà hiệu lớn nhỏ trong thành phố  và  các thị trấn gần xa. Trà được dùng trong mọi trạng huống sinh hoạt thực tế, trong kính đãi cũng như trong dược phòng và trù sở.

Thiết nghĩ cũng có phần đáng tiếc, công nghệ đồ gốm trong giai đoạn nầy chưa phát đạt bao nhiêu, thành thử đòi hỏi về kỹ thuật pha trà cũng song hành đê điệu. Trình tự hái trà, làm trà, trữ trà, pha trà và hãm trà đương nhiên cần nghiên cứu và tu tập thêm. Hoa văn và cấu trúc ngoại hình của các cổ vật Tấn Tùy cho thấy trí thông minh của người đương thời có vẻ ngã về thực dụng hơn là mỹ quan. Không trách được, trà thuật đơn thuần, trà nghệ thô sơ thì trà cụ sao có thể tinh hảo?

Xin trở lại với lịch sử. Trước Lục triều, trung thổ và quan ngoại giao lưu êm đẹp. Trung thổ mua yên cương, hàm thiếc, áo giáp và gia vị của Thổ, ngựa dê của Hồ, Mông. Đối lại, trung thổ bán cho Hồ tơ lụa, dược vật và trà lá (479). Thế Tùy suy. Thổ không đáng lo nhưng Hồ ngày thêm cường hãn, nhóm lên nhiều đốm lửa phản phúc ở các sơn mạch và thảo nguyên, ráo riết gây áp lực. Binh triều liên miên chiến bại. Ngoại giao ảm đạm, tiêu cực. Chế hoá phẩm xuất nhập quan ải bị kiềm thúc triệt để. Cũng bởi lẽ đó, mãi lực trà sút kém. Triều đình thất thu khoản thuế về trà lá nên đành phải tìm đường bán trà cho Tây Vực và Đông doanh.

Năm 593, Phật giáo từ Trung thổ truyền sang Nhật bản. Trà theo chân, mang về nội quốc một thu hoạch tiền bạc nhỏ bé, và, một ưu tư lớn. Thu hoạch tiền bạc nhỏ bé là vì nó không làm sao có thể giúp cho ngân sách quốc gia lấy lại thăng bằng. Ưu tư lớn là vì ở đây ai cũng có thể đoán ra được, người Nhật, vốn “khéo” học, đã đưa người vào Trung quốc thụ giáo Phật học nhung rất không quên học trồng trà., mang trà lá  và hạt trà Trung quốc về Đông doanh, nhanh chóng dập tắt một hy vọng về thương mại của Trung quốc, đồng thời chuyển thể một nét đặc thù của văn hoá Trung quốc là nghệ thuật phẩm thưởng mà người Trung quốc đã phải trài qua  già 27 thế kỷ mới thuần thành.  

Câu hỏi: Rốt cuộc, so sánh trà nhất đẳng Nhật với trà nhất đẳng Trung quốc thì trà nào ngon hơn? Câu trả lời hơi hơi tránh né: Uống trà Nhật rất có cung cách; uống trà Trung quốc rất có phong vị.

Đại vận hà, công trình to tát của  Dạng đế Dương Quảng, đương thời  không có giá trị đền bù gì cho tội nghiệt thâm trọng của y nên Lý Uyên chấm dứt Tùy, lập nên nhà Đường (618-907).

Đường đại phong lưu, tuy xa hoa dâm dật nhưng vẫn có lãng mạn tiêu sái. Tài tử đời Đường rất thích tổ chức hội sở, thích nhóm họp trà rượu, cùng bằng hữu ngâm vịnh và ca hát.  Văn nhân thi sĩ gặp nhau không rượu thì trà.

Trà Kinh ra đời. Sách nầy có nội dung quảng kiến, được ca ngợi nhiệt liệt. Nhờ vào ảnh hưởng của các hoạt động nầy, sản và mãi lực trà cùng tăng cao. Mặc dù chế độ thuế trà bán ra trong nội địa đã được ban hành (năm 780) khiến giá trà cao hơn,  mảng dân tiêu thụ trà lại đông đảo hơn bao giờ hết.

Vào thời bấy giờ, cảnh tượng trà ở Nhật có chỗ khác biệt. Nhân chúng sử dụng trà đa phần là các nhà sư và phú gia vì trà ở Nhật vô cùng hiếm hoi . Năm 805, các thiền sư Saicho , Daishi  từ Trung quốc mang về một số lượng lớn hột giống trà  đủ để gieo trồng khắp các đền chùa.

Vào cuối Đường, ý niệm hương trà được triển khai, đưa vào sản xuất, phát đạt mạnh trong khung cảnh Đại Tống (960-1280). Từ nay trở đi, trà có thêm các mùi khác lấy từ cánh, nhụy, mật hoa và một số thứ trái cây, rất ư quyến rũ. Vua Tống thích ca từ, thư hoạ và trà, thường xuyên ban trà lệnh hay khảo nghiệm tri thức về trà (nhất là Tống Huy-tông), thích chơi trà cho đến nỗi quốc vận tiêu điều, vua tôi bại nhục (1205), thoi thóp một hồi sau khi di đô rồi thật sự tận chung (1280).

Trong lĩnh vực chơi trà, đóng góp lớn nhất của nhà Tống hẳn nhiên là thiết kế trà cụ mới và kiện toàn trà thuyết. Các nhà sưu tầm cổ khí hiện đại có khuynh hướng tìm kiếm trà cụ Nam Bắc Tống, xem trà cụ đời nầy nói chung có giá trị tương đương hoặc trội hơn trà cụ làm ra dưới triều Thanh Ung Chính hoặc Khang Hy (một phần vì thời  tính, một phần vì cảm tính chính trị chăng?).

Đương thời,  người Đông Doanh cũng có nhiều nổ lực. Năm 1191, thiền sư Eisai viếng Trung quốc, mang về thiền kinh và hột giống trà. Song le, trước sau vẫn vậy, cái mà họ không đem về được, hoặc đã đem vể được nhưng không áp dụng đúng, là cái gì? Chính là kỹ năng pha chế trà. Người Tàu xưa, một khi muốn dấu nghề, thì thôi, ta đừng bõ công học lóm. Dù sao chăng nữa, họ cũng đã tỏ ra cật lực. Thiền sư Eisai trứ tác quyển Thanh Khí Trà Kinh (Kitcha Yojoki) năm 1211, đánh dấu một hình thành rõ rệt trong trà đạo Nhật.

Trở lại với Hoa sử. Năm 1280, Tống mất. Mông chiếm lĩnh địa bàn, mở nhà Nguyên (1206-1368). Rợ Mông chỉ thích rượu sữa dê, chê các loại hồng tửu, phần tửu… và, không thích trà. Xuyên suốt hơn một thế kỷ rưỡi đô hộ, vua quan nhà Nguyên không dùng trà. Thịnh danh và sở dụng của trà trở nên ươn yếu, chất lượng đều kém.

Kịp đến đời Minh (1368-1644), giang sơn gấm vóc trở về tay hán tử. Trà được phục vị và phục chế, không phải chỉ “cố bổn bồi nguyên” mà còn gia công nhiều vào trình tự pha chế và biến báo mặt trà.  

[ Bên cạnh sự quật khởi ấy ở quốc nội là sự náo nhiệt 80 năm ở Nhật (1422-1502). Trà đạo cao khiết như một tôn giáo, nhanh chóng thể nhập sâu sắc bình dân Nhật. Công đầu ắt dành cho các công lễ của thiền sư Murata Shuko và các ứng dụng trong các nghi tiết ở Mạc phủ Yoshimasa  (1484). Khoảng thập niên cuối cùng của thế kỷ XV, chuyên gia trà Nhật tên Sen-no Rikyu nảy sáng kiến kinh doanh trà thất, kiến tạo phòng ốc và trần thiết mới lạ, công phu pha trà và thỉnh trà cá biệt, phong cách phục vụ đẹp đẽ chưa từng thấy đã đạt thành quả rực rỡ, tiếng tăm vang dội đến tai mọi tầng lớp người Âu châu du hành qua Nhật. ]

Nhà Thanh, tuy đã đánh lấy giang san trên lưng ngựa nhưng có định hướng chính trị và văn hoá mềm dẽo, từng bước thực hiện chủ trương Mãn Hán Nhất Gia, cố gắng tìm mẫu số chung trong sinh hoạt bình thường. Người Mãn nhiệt liệt cổ xúy Hán học, văn chương, âm nhạc, mỹ thuật và các ngành văn hoá truyền thống của người Hán. Người Mãn không chỉ biết thích rượu sữa ngựa, họ còn thích rượu cất và trà tinh. Thực không giống như người Mông quá thô hào, quá kém khôn khéo.

[ Năm 1650, trà Trung quốc được người Hà Lan quảng bá  ở New Amsterdam (nay là New York). Năm 1657, trà được bày bán ở Coffee House ở London. Từ đó, xã hội thượng lưu Âu Mỹ xem uống trà là một phong cách cao đẹp, nhất là phụ nữ, họ thích tụ tập uống trà, tán gẫu, bỏ phế việc nhà, khiến cho gia đạo ồn ào, nhiều gia chủ đã phải lên tiếng yêu cầu chính phủ cấm chế trà thương. Ngoài ra, năm 1661, y giới cũng có dị nghị: bác sĩ Hà Lan ca ngợi dược hiệu của trà, trái lại, các bác sĩ Pháp và Đức khuyến cáo ẩm giả về độc tính của nó. Qua năm sau, tức năm 1662, vua Charle II kết hôn với Catherine Braganza, một người đàn bà người Bồ đào nha thích uống trà, sự kiện nầy như một cơn gió lốc bốc trà lên cao. Năm 1664, công ty Đông Ấn (East India company) của người Anh tiến kinh, dâng hiến trà cho hoàng đế và hoàng hậu nước Anh. Cũng trong năm nầy, hoàng triều Anh chiếm lĩnh New Amsterdam, cải danh nó thành New York., đồng thời thiết định một truyền thống mới, truyền thống uống trà theo kiểu và giờ giấc của người Anh.

Năm 1666, trà Hà Lan sụt giá nhằm ổn định thị trường. Nhưng người Anh không buông tha cho. Năm 1669, sử dụng quan hệ chính trị, công ty Đông Ấn thuyết phục chính phủ Anh cấm chỉ Hà Lan nhập cảng trà, quyết giành lấy độc quyền. Trong hai mươi năm cuối cùng của thế kỷ XVII, các thuộc địa của Anh uống trà mỗi ngày một nhiều. ]

Trở lại với trà sử Trung quốc. Năm 1697, trà Đài Loan ra đời, công nhập năng suất cho nội địa.  Riêng việc bán trà vào Nga, tình huống không thực sự mỹ mãn nhưng xem như khá hơn nửa thế kỷ trước. Từ năm 1735, trà Trung quốc được phép xuyên Tây bá lợi á và Nội Ngoại Mông (trên lưng lạc đà qua 11,000 dặm đường).

Đầu thế kỷ XVIII, trà Trung quốc nhập vào Anh quốc lên đến 800,000 bảng Anh mỗi năm. Tiệm ăn và quán cà phê đều có phục vụ trà. Từ nhà ra đến ngoài đường phố, người ta muốn uống trà lúc nào cũng có.

[ Năm 1723, thời thủ tướng Robert Walpole, thuế nhập cảng trên trà lại được giảm. Nhưng điều luật thuế thu nhập Townshend lại được nghị viện Anh ban hành năm 1767, áp dụng cho trà và các hoá phẩm khác nhập vào các thuộc địa Anh trên đất Mỹ. Boston chống điều luật nầy, cường tập hàng nhập cảng của Anh, đồng thời nhập lậu trà từ Hà Lan. Thế rồi, năm 1770, nghị viện Anh đã phải thu hồi điều luật Townshend. Thừa thắng xông lên, các năm 1773, 1774, nhóm dân phản đối thuế trà ở Boston, Philadelphia, New York, Maine, North Carolina va Maryland giả dạng thổ dân tấn chiếm tàu buôn của công ty Đông Ấn và trút hết mọi thùng trà xuống cảng. Hậu quả của hành động nầy khá nghiêm trọng: 1) Nghị viện Anh ban hành điều luật cưỡng chế đối với các phần tử gây rối;  2) Vua George III y chiểu Nghị quyết , cho phép đóng cửa hải cảng Boston đến khi nào sự thất thoát của công ty Đông Ấn được bồi hoàn triệt để.

Năm 1775, do áp bức của chính sách sưu thuế, các thuộc địa Anh tại Mỹ nổi dậy chống mẫu quốc Anh, công kích cường liệt đến nỗi vương triều Anh phải thoái nhượng quyền cai trị trên lãnh thổ nầy.

Cố gắng duy trì lợi ích của mình trên các thuộc địa khác, người Anh tăng cường hiệu ứng thương mại lấy cơ cụ, giao thông, khoáng sản, y tế, ngành dệt và trà rượu làm những hạng mục chính yếu. Năm 1778, công ty Đông Á dưới sự chỉ đạo của Joseph Banks triển khai nghiệp vụ canh tác trà Trung quốc ở Ấn. 50 năm trôi qua, công trình thất bại, phần lớn vì thổ nhưỡng bất hợp. Không có chọn lựa khác, người Anh tiếp tục mua trà của người Trung quốc, nhất là trà từ các đồi núi Nam Trường giang, qua các tuyến Lưỡng Quảng, Thục Sơn và Vân Quí. [ Năm 1785, 11 triệu lbs trà lá nhập vào Anh quốc.  Thập niên kế tiếp, mỗi nhân khẩu Anh dùng 10 lbs trà bình quân cho một năm.]  Nhận thấy lượng trà nhập cảng càng ngày càng cao là một dấu hiệu bất lợi, người Anh nổ lực khai thác trà nghiệp ngay trên chính thuộc địa của mình để có thể tài giảm đến mức tối thiểu lượng trà nhập từ Trung quốc, mặt khác, tài giảm các khoản vàng bạc của Anh phải chi cho Trung quốc trong dịch vụ liên quan. Từ năm 1815 đến 1831, các nhà thảo mộc học người Anh làm việc cho Công ty Đông Ấn bắt đầu nhận ra tiềm chất của các giống trà địa phương Ấn . Thành quả thực ra không có gì lỗi lạc. Sang 1833, chịu ảnh hưởng của một luật mới do Thủ tướng Charles Grey ban hành, Công ty Đông Ấn mất độc quyền trong nhiều hạng mục thương mại ở Ấn, nhất là trà. Năm 1835, để tìm một sinh lộ, Công ty Đông Ấn cho khai thác nhiều đồn điền trà ở Assam (Ấn). Sản lượng kém nhưng phẩm chất cũng khá độc đáo, ba năm sau kiện đấu tiên cũng được đóng gói gửi bán ở Anh. Tuy nhiên, trong các thập niên 1840 và 1850, dân bản hạt Sri Lanka (Tích Lan) cũng tự mình canh tác trà, dùng cả hai giống trà quốc nội và Trung quốc. Trà nghiệp địa phương có cơ phát đạt, thêm nhiều đồn điền trà được mở  ra chung quanh tỉnh Darjeeling (1856). ]

Từ hơn 20 năm qua, thuế trà ở Mỹ giảm thấp. Năm 1837, lãnh sự Mỹ Samuel Shaw ở Quảng Châu ký thương ước với Trung quốc, mua tơ lụa và trà đem về bán lại ở Mỹ, gặt hái lợi nhuận cao cho thương nhân Trung quốc.

Một cái mốc thời gian đáng ghi nhớ, ấy là vào năm 1840, nữ công tước Anna of Bedford khởi đầu tập tục uống trà chiều, một tập tục trang trọng lưu truyền cho đến ngày nay. Nhưng đây là câu chuyện bên lề. Trên dòng chảy chính của trà sử, năm 1849, nghị viện Anh hủy bỏ luật cấm chế hải vận, cho phép tàu hàng Mỹ chở trà Trung quốc từ Hongkong vào cảng của nước Anh. Không bao lâu, tàu hàng Mỹ lkhông chở hàng nữa mà chuyển sang chở người khắp nơi đi California tìm vàng. 

Xem ra việc buôn bán trà của người Mỹ sinh sau đẻ muộn nhưng có can đảm chấp nhận thử thách. Mãi đến năm 1859, cửa hàng bán sỉ đầu tiên ra đời mang tên Great American Tea Company Store do George P. Gilman chủ trương, với sự hợp tác của George Huntington Hartford, bán trà với giá 3 lần rẻ hơn các cửa hàng bán lẻ. Chiêu hàng khá tốt.

Một cái mốc thời gian khác cũng đáng ghi nhớ, ấy là vào năm 1869, kênh đào Suez được khai thông, dứt khoát cắt giảm thời gian chuyển vận từ Trung quốc sang Âu châu và Mỹ châu. Cũng từ năm nầy, Great

American Tea Company đổi tên thành Great Atlantic and Pacific Tea Company, nới rộng mạng lưới chuyển vận trên cả hai mặt hải và thiết lộ xuyên đại lục.

Năm 1876, Thomas Johnstore Lipton dùng trà Mỹ làm ra trà gói thẩm thấu Lipton. Trà nầy được bán ra trong tiệm tạp hoá đầu tiên của ông ở Glasgow, sau đó trong chuỗi 300 tiệm khác.

Về cuối thế kỷ XIX, trà Ấn Assam thành công rực rỡ trong việc thay thế trà Trung quốc và cả cà phê nữa trong toàn địa phận Tích Lan.

Đầu thế kỷ XX, tại hôi chợ St Louis, người Anh Richard Blechynden mời ẩm khách thử món uống mới, ấy chính là trà đá (1904). Một sự kiện quan trọng hơn, chính là loại trà đen cổ điển không còn được ưa chuộng tại Mỹ (1908). Quần chúng cảm thấy uống các loại trà thanh thuần như lục trà và trà Đài Loan có lẽ tốt hơn.

Trong khi người Anh và người Mỹ nỗ lực thay đổi hình, chất và bao bì của trà trong khu vực ảnh hưởng riêng chung của họ thì tại Sumatra, bên cạnh cây cà phê đã có từ lâu, người Nam Dương bắt đầu trồng trà (1910). Đại để, nơi nào cây cà phê tốt thì nơi ấy cây trà cũng tốt, ở Bắc Phi cũng thế. Tuy nhiên, lý lẽ nầy không nên áp dụng ngược lại, bởi vì nơi nào cây trà tốt không hẳn nơi ấy cũng tốt cho cà phê.

Việt Nam ta bắt đầu dùng trà từ Đinh, phát triển tốt dưới Lê, Lý và mạnh dưới Trần. Trà trồng rải rác trên các ngọn đồi trái phải sông Hồng. Vùng Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, ngược Tây Bắc lên tận Son La, Lai Châu và Chapa, cũng như trên toàn Bắc bộ, từ sát cạnh Hanoi là Bắc Ninh lên Phú Thọ, Sơn Tây, Yên Bái, Thái Nguyên đến tận Cao, Lạng, bước qua khu vực phụ cận duyên hải, từ Hải Dương, Kiến An chạy ra Phòng, Cáy cũng thế, loáng thoáng đồi trà. Xưa nay, bão lụt là mối hoạ vĩnh viễn đe doạ cái ăn của miền Bắc nhưng không biết từ bao giờ cái uống thân thiết như trà đã nhập vào căn cốt của sinh hoạt, cho nên, mặc dù dân Việt cường điệu tập trung vào việc trồng lúa nhưng vẫn không  xem quá nhẹ việc trồng trà.  Miền Trung Việt Nam, thổ ngơi nghiêm khắc, khí hậu lưu niên ẩn tàng nhiều biến chuyển bất ngờ, thật khó có thể làm môi trường tốt cho cây công nghiệp, trừ vùng Tây nguyên với những ngọn đồi chập chùng xanh ngắt cây trà và cây cà phê. Đồng Hới sỏi đá hẹp như một cái cổ chai (kính 40km), trụt xuống đáy thì loe dần như hoa loa kèn với thảo mộc thịnh mậu, tổng thái đem lại cho miền Trung Việt Nam chút dáng dấp của một người có hậu. Chỉ đáng tiếc cho miền Nam Việt Nam một bãi tân bồi, đồng bằng sũng nước rộng mênh mông, điểm xuyết vài ba quả núi thấp, vài ba quả đồi con, đất thiếu khoáng tố, bầu khí có ẩm độ cao, neo gió và thiếu sa mù . Nho táo, cà phê và trà đều cảm thấy bất hợp.

[ Trong những năm kháng Pháp, các tổ canh thức trong bưng biền rất thích hút thuốc giồng và utq. UTQ tức uống trà quạu, tức uống cái thứ nước trà màu đen đen đỏ đỏ, sậm như thuốc bắc, vị cực kỳ đắng chát. Trong nước trà nầy, ngoài trà đen thứ cấp là thành tố chính còn có gừng thui, củ dền khô, củ sả, hà thủ ô, trần bì hay vài thứ lá, vỏ cây hay củ thu nhặt được trong vùng. Người ta utq thâu đêm,  hết siêu tới ấm hết ấm tới bình; các anh lớn dùng ly tài chừng rót tới chệt đẽo, các chú nhỏ dùng chén sành hay lon sọ dừa khô. Dùng ly và chén xong, người ta cứ thuận tay úp chúng xuống cái bàn ăn cơm dã chiến, lâu lắm mới mang đi rửa sơ sài một lần. Mãi bận đánh nhau với Tây, không có mấy ai rảnh rang xem vi trùng là cừu địch.

Khó mà biết nổi trình tự nầy có chỗ nào tốt. Tuy nhiên, ngày lại ngày cao trà đóng cứng bên trong ly chén một lớp vàng oách. Nhiều người phát bực nếu thấy ai đó cọ cạo sạch cao trà, bởi tin rằng cao kinh niên nơi trà cụ giúp chống mùi tanh của sành hay nhôm thiếc, đồng thời cũng là biểu trưng cho một cái gì gọi là tích lũy, nồng đượm, vượt trải. Trong những đêm đầy người, khói thuốc khét lẹt trộn với mùi trà cứng, chát thành một hoà điệu miễn cưỡng. Các lão kháng chiến thường nói utq thét rồi ghiền, về thành  rất lâu mà bụng vẫn còn thấy nhơ nhớ, uống trà thành phố buồn nhợt nhạt, thân chất trà loãng lơ, màu trà láng váng vô duyên, tuy loáng thoáng có mùi thơm nhưng hiển nhiên vắng hẳn đậm đà, uống trà rót từ bình sứ tráng men ra tống, ra chuôn dường như uống vào lòng mình sự xa đất xa đai, xa phụ trợ của mùi cây cỏ, trà thành phố sao có thể sánh trà bưng, nó thiếu mất đi cái hương của ngày tháng thực thà chơn chất, cái hào của ngày tháng cam khổ dạn dày đấu tranh lăn lộn chốn đồng trập rừng sâu.]

Đời trà cũng như đời người, có thăng có trầm, cho đến nay, vẫn còn biến hoá. Hương vị trà có lăng không có nhã đạm, có thanh thoát có áp chế, có bốc thoát có luyến lưu, cho đến nay , vẫn luôn gần gũi với lòng.

Hương gây mùi nhớ, trà khan giọng tình (Nguyễn Du). Khi tâm tình động đậy, chén trà đưa đẩy. Khi tâm tình hân hoan, chén trà bừng nóng. Khi tâm tình u sầu, chén trà thêm chút thâm sâu. Khi cơn rượu về khuya đã ngốt, trà từng giây hãm cơn oán giận muộn phiền. Tiếng trà đôi khi trầm thống như tiếng rượu hâm trong nước sùi sụt. Tiếng trà đôi khi bi ai như đắng chia tay. Người đi, trà nguội chăng? Không, không phải thế. Nếu không uống trà, sao biết trà nguội? Khi đã uống trà, sao lại quyết đoán trà không còn nồng? Chao ôi, trà lạnh và trà nồng chung qui chỉ là hai trạng thái  của cùng một thực thể trà mà thôi. Người dù ra đi, đi mãi, chuyện dù đã vỡ tan, lòng không bao giờ thật mất, trà không bao giờ thật nguội, tình trà không bao giờ hết đầm đìa.

Có người thích uống trà ngơi cho phong thái mình có thêm chút khoan dung. Có người thích uống trà trầm, mỗi thời khắc đi qua nung nấu tâm cơ, mỗi ngụm trà là một nỗi niềm u ẩn. Có người thích uống trà phức hợp, ưa nghe trong mùi trà có mùi hoa trái, lại thích ngậm chặt miệng, lưỡi đưa đẩy co cuốn trong vòm cúa để tìm kiếm chuyển vị của trà. Người ta xem trà như bạn, muốn được hiểu trà như hiểu bạn, nóng nguội, loãng đặc, … giống như vui buồn trong bước giao lưu, hơn thế nữa, quý trà như quý tình chung, gần bên thì ái ân nghiền ngẫm, xa cách thì ray rứt giầy vò, không yêu thì thôi, lỡ yêu thì không bao giờ cam tâm quên lãng. Người như thế, trà cũng như thế. Cho nên, khổ tận cam lai, tiên đột hậu thuần, bán hỗn bán thanh, thâm tàng nhu nhuyễn,.. những sắc thái, những vị độ nầy đâu phải chỉ có thể dùng cho thức uống mà thôi.

2. Nhận dạng cây trà .- (sẽ tiếp)